2009年10月20日

「ベジタブルキッチン」でディナーを食べてきました!

こんにちは、食レコスタッフです。

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「里ちゃん市場」内にあるレストラン「ベジタブルキッチン」では、11月中旬より完全予約制のディナーを始めるそうです。料金は1万2000円(日本酒なし)と2万円(日本酒あり)の2種類。ここで、世界中にファンがいる松田社長の唯一無二の料理が食べられます!

松田社長が料理を作る光景は、静かな科学実験のようでした。「60度のお湯を用意して」「5%の食塩水を作って」すべて具体的な数字で指示していきます。

それでは早速、コースをご紹介しますね。といっても松田社長は1人1人に合わせて作られるしメニューを作ってもどんどん目の前で変わっていくので、同じ料理に出逢えることはないかもしれませんが(笑)

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ポンジュース・トマトジュース・コーヒーを、注射器からちょっとずつ出して水の中に落としていきます!そうすると水に入った瞬間、雫が丸くなるんですね。人工イクラだそうです!これを酢橘、酢、砂糖のジュースで混ぜながらいただきます。

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玉葱と牛乳のスープ。オレンジ色の水玉は卵黄・クリームチーズ・みかん。社長がとにかくこだわっているのが「火入れの温度」そして「塩の種類」。このスープも厳格に、何度に保って何分間調理、どの塩でと指示されていました。

初めて出会う味に、この時すでに凌駕されまくり、、、全身に鳥肌が立ってしまいました。

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続くサラダにも絶句、言葉が出ません。生のピーマン、ソテーされたピーマンをこだわりの塩とパンプキンシードオイルで。ピーマンの甘みを最大限に引き出した傑作です!

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次に出てきたのは、塩江町で放流されている「あめご」という川魚の刺身。お料理を口に含むたび、「何これ〜〜?!」といちいち度肝を抜かれてきた食レコスタッフですが、これも例にもれず。獲れたてってこんなにも美味しいものなんですね!やばいです。

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さて、だんだん正気を保っているのが困難なほど夢見心地な料理が続く中、社長の並外れたセンスに直に触れたと思えたのがこの温泉卵。

卵がムースになる温度帯で30分間火入れしてあり、舌触りがとてつもなく滑らかです。合わせてあるのはオリーヴオイルで炒めたあと酢橘を絞ったパン粉と、豚ばら肉の脂で炒めたパン粉、ゆがいた人参の葉っぱ、そして信州味噌。これらを混ぜ合わせながら口に持っていくと、ありとあらゆる香りと味が生まれては消え、生まれては消え…を繰り返すのです!

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マグロのワンスプーンは、塩とトマトで。次の皿ではマグロをシャリに見立て、塩水に漬けたマグロ、カシスのマスタード、サンシュの実の酢漬けをトッピングしてあります!何をトッピングするかによって、マグロの酸味が引き出されたり甘みが引き出されたり、、、マジックのようです!

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塩豚バラ肉のオーブン。塩豚を牛乳とニンニクでオーブンで焼いたあと煮詰めて、じゃがいものピュレと一緒にサーヴされます。

この辺から食レコスタッフは皆涙ぐみ始めました(恥…)。生まれて初めての経験だったし今考えてもありえないのですが、感動で胸が熱くなってしまったんです。未知なる味に出会い、驚き、"ヌーベルジャポンエスペランサ”=これぞ新しい日本の希望!と感動がこみ上げ、ついに出会えてよかったと安心し、明日から何を食べようと不安になり(笑)そういうのがごちゃ混ぜになって、思わずうるうるしちゃったわけです(汗)

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「まぁちょっと落ち着いてください(笑)」と松田社長が出してくれたのがむかごの塩茹と、むかごをみかん汁と酢橘と組み合わせたもの。その後、まんのう産のしいたけの戻し汁と塩江町のしいたけの戻し汁の飲み比べ。

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最後は、少量の塩江茶のお茶漬け。茄子の辛子漬けが添えてあり、濃く淹れられた苦いお茶をグッと辛味で引きしめています!


今まで郷土料理とは、地域の特産を伝統的な調理法によって仕立てるものを指すと思っていました。だけどその土地の素材や水を使ってあれば、それがフレンチの技法を用いろうとイタリアンの技法を用いろうと、まごう事なき”新・郷土料理”になりうるのだと実感。事実、今回の香川で最も体が呼応し、最も”香川の味”を刻み込まれたのが社長の料理でした。

これはすごい!「ベジタブルキッチン」のディナーを食べるためだけに、東京から訪れる価値がありますよ!


posted by ブロぐるめ!編集部 at 17:17| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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